Optimal Modning av Viltkjøtt: Døgngrader og Riktig Håndtering

Døgngrader og Viltkjøttmodning: Døgngrader, en kombinasjon av antall dager viltet modnes og gradetall, spiller en sentral rolle i kjøttmodningsprosessen. Ved eksempelvis 10 dager x 4 grader, oppnår man 40 døgngrader, som er det anbefalte minimum for modning. Voksne dyr krever vanligvis 60-80 døgngrader, mens mindre hjortedyr kan klare seg med 40 døgngrader. For lengre modningstider enn 40 døgngrader er riktig slaktebehandling avgjørende.

Faktorer som Påvirker Kvaliteten:

1. Fuktighet: Fuktig vær kan være utfordrende for viltmodning. Kjøttet kan surne raskt ved høy modningstemperatur kombinert med fuktighet. Riktig ventilasjon, avfukting og luftsirkulasjon er viktige tiltak for å unngå dette.

2. Blodslag og Håndtering: Å unngå kontaminasjon med urene kniver er avgjørende. God hygiene og umiddelbar fjerning av blodslag er anbefalt. Dette hindrer at områder med blodslag eller sårkanaler surner før ønsket modning oppnås.

3. Hygiene: Nøye håndtering med rene engangshansker og grundig håndvask under flåing er essensielt for å unngå forurensning.

4. Unngå Perforering av Urinblæren: Vær forsiktig for å unngå å punktere urinblæren. Følg nøye prosedyrer for å unngå søl og skade på kjøttet.

Mørningsprosessen og hva som skjer: Etter rigor mortis forsvinner fra slaktet, begynner naturlig mørning av musklene. Enzymer som tidligere fremmet muskelvekst og reparasjon, begynner å bryte ned proteiner i muskelfibre og bindevev. Resultatet er mørt kjøtt. Høy enzymaktivitet og nedbrytning gir et bedre resultat på modning. Kollagener i bindevev brytes ned, påvirket av temperatur og pH. Romtemperatur er gunstig, men balanse er nøkkelen for å unngå uønskede bakterier.

Kuldeforkortelse og Retningslinjer for Bruk: Rask kjøling av slaktet kan føre til kuldeforkortelse, som hemmer naturlig modning. Hvis kjøttet er seigt, kan marinerende frukter som kiwi, papaya, fiken eller ananas hjelpe.

Oppskjæring og Bruk av Kjøttet: Hvordan og når skal man skjære ned kjøttet? Optimal tid varierer, men for eksempel kan man lage kjøttdeig og ulike kjøttprodukter dagen etter nedskyting. Indrefilet bør skjæres ut dagen etter nedskyting for å bevare verdifullt kjøtt.

Viktigheten av Riktig Håndtering: Vomskutte dyr krever spesiell behandling. For å unngå helseproblemer, bør slikt kjøtt skylles umiddelbart og håndteres riktig. Sørg for adekvat merking og etterfølgende ordentlig varmebehandling.
 

Mørning med Skinn: Viltskinn, spesielt fra hjortedyr, kan være sterkt tilsmusset. Personlig anbefaler jeg ikke å henge slaktet med skinn på. Dette er bare nødvendig i tilfeller hvor det er avgjørende for å unngå kuldeforkorting det første døgnet. Hvis du må etterlate viltet ute, sørg for å fjerne urinblæren og tarmen. Hold spesielt øye med temperaturen mellom lårene, da dette området er ideelt for å unngå uønsket bakterievekst.

Hygiene og Temperaturkontroll: Unngå negative bakterievekster ved å åpne opp og ventilere slaktet. Fjern all blod. Stikk luftingspinner i buken. Dette bidrar til å tørke slaktet og forhindrer uønsket mikroorganismer. Legg på myggnett for beskyttelse. Husk at slaktet kan ligge ute en natt, forutsatt at det kjøles ned skikkelig først.

Tidlig Skinning og Fordeler: Skinn slaktet så tidlig som mulig for å sikre best resultat med tanke på både kjøttkvalitet og hygiene. Hvis skinnet ikke fjernes første dagen, blir det vanskeligere å gjøre det senere, da fettet stivner. Tidlig fjerning gir også en fin tørkehinne på kjøttet, som forlenger hengingstiden.

Mørning av Fugl og Hare: Når du modner fugl, heng dem etter hodet. Dette forhindrer at tarmene kommer i kontakt med brystet og forhindrer dårlig smak og potensiell matforgiftning. Ikke vakumer hele fuglen, da dette kan presse innvoller mot kjøttet. Flå i stedet brystet og spar delikatesser som kråse og hjerte.

Når det gjelder haren, anbefales det å flå med en gang. Skjær av beina og hodet, og fjern skinnet fra ryggen. Dette tar bare noen minutter og gir raskt tilgang til det møre kjøttet.

Korrekt Oppbevaring: Unngå bruk av svarte søppelsekker eller ikke-matgodkjent plast for oppbevaring av kjøtt. Sørg for å velge poser som er trygge for kontakt med mat, og unngå mulige helseskader.

Vacumering og Holdbarhet: Bruk kvalitetsvacumposer for å forlenge holdbarheten. Bruk vacumeringsmaskiner med dobbel sveising og riktig sveisetid. Hvis du har en vacummaskin uten kammer, bruk rilla vacumposer for luftfjerning. Tørk kjøttet med klut eller plastfilm før vakumering for best resultat.

Avsluttende Råd for Oppskjæring: Start med indrefiletene, deretter ta bort ribbeina. Vær forsiktig så ytrefilet ikke skades. Møyrn rygg og lår i 3-4 dager før vakumering. Løsne ryggen fra lårene i det nest siste leddet, og skjær deretter av ryggen fra lårene for optimal oppskjæring.

Langtidststeiking ved lav temperatur: Langtidststeiking ved lav temperatur kan gi et medium stekte kjøttstykke, men det kan også føre til at kjøttet tørker ut. For å unngå dette, anbefales det å bruke en steikepose og holde temperaturen lav.

Periodesteiking: Periodesteiking er en av de beste måtene å steke kjøtt på. Start alltid med romtemperert kjøtt for å oppnå jevn steking. For eksempel, ved å steke et 1 kg kjøttstykke på 220 grader, start med 8 minutter i ovnen og la det hvile like lenge. Reduser deretter steketiden gradvis til kjøttet er medium stekt.

Fordelene med hvile: Under varmebehandling vil kjøttsaften trekke seg ut av kjøttet, men under hvilen fordeler saften seg tilbake i kjøttet. Dette resulterer i et saftig kjøttstykke som er perfekt medium stekt. Ved å følge denne metoden unngår du å tørke ut kjøttet ved lengre steketider.

Temperatursirkulator: Temperatursirkulatoren oppvarmer vann til ønsket temperatur og holder den stabil så lenge som nødvendig. Bruk kun vacumert kjøtt og forsikre deg om at forseglingen er tett. Bruker du ikke-vacumert kjøtt, risikerer du å skade varmeelementet. For best resultat, brun kjøttet først før du vakumerer det igjen. En ideell temperatur for kjøtt er 60-65 grader.

Råd for spesifikke Kjøttstykker: Flatbiff på 1 kg vil ta rundt 4-5 timer ved 65 grader for å bli medium. Det samme gjelder for rundsteik og lårtunge. Disse kjøttstykkene har en tett struktur og trenger lengre tid for å bli gjennomvarmet. Sammenlignet med indrefilet, ytrefilet og mørbrad, som har mer åpne porer og tar mindre tid å varmebehandle.

Vær forsiktig med Småvilt: Vær forsiktig når du bruker temperatursirkulator på mindre vilt. Overbehandling kan føre til en konsistens som ligner leverpostei. For disse kjøtttypene kan periodesteiking være en bedre metode for å oppnå det perfekte resultatet.

Konklusjon: For å sikre best mulig kvalitet på viltkjøttet, er det avgjørende å forstå døgngrader og riktig håndtering. Ved å følge nøye prosedyrer, kan man oppnå mørt, smakfullt kjøtt som er trygt å spise. Unngå kjøp av ferdig nedskåret kjøtt og velg heller hele, kontrollerte slakt for optimal matopplevelse.